Pin1
Share

Aubergine is volgens mij een ontzettend ondergewaardeerde groente. Ik hoor vaak dat mensen het smakeloos vinden en dat de textuur niet lekker is, vaak wordt het daarom alleen in sauzen gebruikt. Zelf dacht ik dat ook altijd tot ik een recept probeerde waarbij de aubergine geroosterd werd in de oven. Als je lekker veel zout en olijfolie op de aubergine strooit wordt hij een stuk smaakvoller. In dit recept voegde ik er ook nog een mix van tomaat, cashewnoten en fetakaas aan toe. Dit serveerde ik met een tomatencouscous.

Print
Kook tijd 45 minutes
Porties 2 personen

Ingrediënten

Voor de aubergines

  • 2 aubergines
  • 1 blikje tomatenpuree (70 gram)
  • 70 gram cashewnoten
  • 50 gram feta
  • 6 cherrytomaatjes
  • peper en zout

Voor de tomatencouscous

  • 150 gram couscous
  • 250 ml water
  • 250 ml witte wijn
  • 1 blikje tomatenpuree

Instructies

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Snij de aubergine in twee helften. Maak daarna met je mes een ruitpatroon in de aubergine, let op dat je niet door de schil heen snijdt. Verdeel een ruime hoeveelheid olijfolie over de aubergine, dit gaat het makkelijkst met een kwastje. Strooi er ten slotte nog peper en zout overheen.
  3. Rooster de aubergine een half uur.
  4. Ondertussen gaan we de vulling en de tomatencouscous maken. We beginnen met de vulling.
  5. Neem een schaaltje en doe daar de tomatenpuree, cashewnoten (eventueel fijner gesneden), de helft van de feta kaas (25 gram), cherrytomaatjes en peper en zout in. Roer dit vervolgens goed door elkaar.
  6. Nu gaan we de tomatencouscous maken. Doe de couscous in een schaal. Neem een steelpannetje en breng daarin het water, de witte wijn en de tomatenpuree aan de kook.
  7. Voeg dit nu bij de couscous. Zodra de couscous al het vocht heeft opgenomen neem je een vork en daarmee ga je door de couscous heen. Hiermee zorg je dat hij losser wordt.
  8. Als de aubergine klaar is neem je hem uit de oven en zet je de oven op de grillstand. Verdeel de vulling over de aubergine. De fetakaas die je over hebt verdeel je daar weer overheen.
  9. Zet de aubergine nu nog 5 minuten onder grill. Hou het goed in de gaten, het verbrand namelijk snel.
  10. Serveer de aubergine met de tomatencouscous en eventueel een salade.

Gevulde aubergine met tomatencouscous

Pin1
Share