Voor onze verjaardag kregen Marijn en ik een workshop moleculair koken bij het GrachtenAtelier. Afgelopen woensdag volgden we die workshop en we vonden het zo leuk dat ik besloot er een stukje over te schrijven. Het GrachtenAtelier is een bedrijf in Utrecht dat verschillende culinaire, creatieve en actieve workshops organiseert. Dat doen ze bijvoorbeeld voor bedrijfsfeestjes, maar er zijn ook inloopworkshops. Daarbij hoef je niet met een grote groep te komen, aan zo’n workshop deden wij dus mee. Een andere workshop is bijvoorbeeld Tapas Sail Away waarbij je eerst tapas gaat maken om het daarna op een bootje varend door de grachten van Utrecht op te eten, klinkt geweldig toch! Voor een overzicht van workshops kun je hier kijken, er zit volgens mij voor iedereen wel wat tussen!

Nou kan ik me voorstellen dat je geen idee hebt wat moleculair koken is. Zelf had ik er wel eens van gehoord, maar ik had me er zeker nog niet in verdiept. Onze workshopleider legde uit dat je eigenlijk al moleculair bezig bent als je water aan het koken bent, gelukkig is dat niet wat we tijdens de workshop gingen doen! Bij moleculair koken maak je gebruik van de wetenschap om zo ingrediënten op een andere manier te bereiden. Voor bepaalde toprestaurants is dit de manier waarop ze alles maken en daar komt dan ook veel onderzoek bij kijken.

Wij gingen aan de slag met de basis en gebruikten daarvoor onder andere Agar Agar, Calcium Lactate en Sodium Alginate. Agar agar gebruik je als bindmiddel (vergelijkbaar met gelatine). Calcium Lactate en Sodium Alginate gebruik je voor spherificatie, waarbij je een vloeistof een dun membraam geeft aan de buitenkant, maar het aan de binnenkant vloeibaar blijft. Het klinkt allemaal best ingewikkeld en juist daarom was het zo leuk om de workshop te volgen, de koks kunnen je dan meteen helpen als je vragen hebt.

In het eerste deel van de workshop ging iedereen hetzelfde maken. Dat was een tzatziki amuse en parels. Bij de tzatziki amuse gingen we spherificatie toepassen op de tzatziki. Dat betekende dus dat we een bolletje gingen maken van de vloeibare tzatziki. Die legden we vervolgens op een plakje komkommer waardoor je een mooie amuse kreeg. Als je de amuse vervolgens opat en in de tzatziki bijt knapte het bolletje.

De parels maakten we door agar agar en siroop te combineren en die vervolgens met een pippetje in een badje te laten vallen. Dat zie je ook op de foto hierboven. Deze techniek kun je ook gebruiken om balsamico parels te maken, zeker voor kerst is dat een leuke manier om je presentatie mooier te maken!

In het tweede deel van de workshop gingen we in tweetallen aan het werk aan verschillende technieken. Iedereen die meedeed aan de workshop maakte zo een onderdeeltje van het diner. Wij kozen ervoor om mozzarella ballonnen te maken, in de video hieronder zie je hoe dat ging. Dat ziet er in de video simpel uit, maar het was nog best een lastig werkje. Het idee was dat je de mozzarella verwarmd en hij daardoor smelt, vervolgens blaas je hem vol waardoor het een ballonnetje wordt. Doordat de mozzarella snel knapt waren we best een tijdje bezig om dit voor alle 22 deelnemers te maken.

Gelukkig wordt het beste gedeelte voor het laatst bewaard: alles opeten. Doordat het om een inloopworkshop ging zaten wij verder met allemaal onbekenden aan tafel, wij vonden dat juist erg gezellig. Iedereen heeft namelijk een klein onderdeeltje van het diner gemaakt en daar kun je nog genoeg over praten. Ons favoriete onderdeel van het diner was het rode port schuim dat je hieronder ziet, maar het was vooral erg leuk om ingrediënten eens op een andere manier te proeven.

Kort samengevat kan ik de workshop moleculair koken bij het GrachtenAtelier ontzettend aanraden. Je leert veel nieuwe technieken en er is ook de mogelijkheid om de stoffen die je gebruikt te kopen, waardoor je de technieken ook thuis kunt toepassen. Wij kregen de workshop cadeau, maar normaal zijn de kosten €75,50. Op dit moment kun je ook gebruik maken van deze groupon deal, dat scheelt alweer behoorlijk!